12va Edición | DICIEMBRE 2023 | ISSN 2618-1894 | Artículos científicos
ESTUDIO PRELIMINAR DE LA INFLUENCIA DEL MÉTODO DE
PRODUCCIÓN DE TOMATES SOBRE LAS
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y
FISICOQUÍMICAS: CULTIVO AGROECOLÓGICO VERSUS
CULTIVO CONVENCIONAL
PRELIMINAR STUDY OF THE INFLUENCE OF TOMATO
PRODUCTION METHODS ON ORGANOLEPTIC AND
PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS: AGROECOLOGICAL
CULTIVATION VERSUS CONVENTIONAL CULTIVATION
Maraulo, Gastón Ezequiel
1
Alderete, Juan Manuel
2
Beaufort, Clarisa Elena
3
Scollo, Daniel Alberto
4
Ugarte, Mariana Gabriela
5
Maraulo, G. E., Alderete, J. M., Beaufort, C. E., Scollo, D. A. y Ugarte, M. G. (2023). Estudio
preliminar de la influencia del método de producción de tomates sobre las
características organolépticas y fisicoquímicas: cultivo agroecológico versus cultivo
convencional. Revista INNOVA, Revista argentina de Ciencia y Tecnología, 12.
1
Centro de Investigaciones de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Departamento de Desarrollo
Productivo y Tecnológico, Universidad Nacional de Lanús, Argentina / gemaraulo@unla.edu.ar / Orcid: 0000-
0002-8710-208X
2
Centro de Investigaciones de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Departamento de Desarrollo
Productivo y Tecnológico, Universidad Nacional de Lanús, Argentina / jalderete@unla.edu.ar / Orcid: 0000-
0003-3271-5599
3
Centro de Investigaciones de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Departamento de Desarrollo
Productivo y Tecnológico, Universidad Nacional de Lanús, Argentina / clenyunla@gmail.com / Orcid: 0000-
0003-2560-7039
4
Centro de Investigaciones de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Departamento de Desarrollo
Productivo y Tecnológico, Universidad Nacional de Lanús, Argentina / danscoll@unla.edu.ar / Orcid: 0000-
0003-1035-7225
5
Centro de Investigaciones de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Departamento de Desarrollo
Productivo y Tecnológico, Universidad Nacional de Lanús, Argentina / mugarte@unla.edu.ar / Orcid: 0000-
0002-0741-8958
12va Edición | DICIEMBRE 2023 | ISSN 2618-1894 | Artículos científicos
RESUMEN
El tomate es una hortaliza ampliamente cultivada en el mundo, pero actualmente el
método de producción más utilizado no es ecológico. El objetivo de este trabajo fue
evaluar y comparar las características organolépticas y fisicoquímicas de tomates Elpida
F1, producidos de forma agroecológica y convencional para determinar la influencia del
método sobre su calidad, lo que puede sumar en estrategias de promoción de prácticas
sostenibles. Las muestras se produjeron y cosecharon en un campo experimental con
un muestreo estadístico. Se realizaron evaluaciones sensoriales con 81 consumidores,
bajo condiciones estandarizadas, incluyendo pruebas triangulares de diferenciación, de
preferencia y de aceptación de atributos. Se procesaron las muestras y se realizaron
ensayos fisicoquímicos. En las pruebas sensoriales, los evaluadores pudieron diferenciar
significativamente los tomates obtenidos bajo los distintos métodos. Hubo una ligera
preferencia por los agroecológicos y fue asociada con la apariencia, textura y color. De
forma global, a los consumidores les gustaron ambos tipos de tomates. El análisis
fisicoquímico indicó que los tomates agroecológicos tuvieron menos acidez, más
cenizas, más sodio y menos potasio que los convencionales (p<0,05). El estudio
demostró que hay influencia del método de producción en las características sensoriales
y en algunos parámetros fisicoquímicos de los tomates.
ABSTRACT
The tomato is a globally cultivated vegetable, however, the prevailing production
method currently employed is non-organic. The aim of this work was to assess the
organoleptic and physicochemical attributes of Elpida F1 tomatoes, produced using both
agroecological and traditional methods, to determine whether the method has an
impact on tomato quality and if it can lead to alternative strategies for promoting
sustainability. Samples were collected from an experimental field using statistical
sampling. Sensory evaluations were conducted with 81 consumers under standardized
conditions, involving triangular differentiation tests, preference assessments, and
attribute acceptance tests. The samples were processed, and physicochemical tests were
carried out. In the sensory evaluations, the assessors were able to consistently
distinguish between tomatoes produced using different methods. A slight preference
was observed for agroecological tomatoes, particularly in terms of appearance, texture,
and color. Overall, consumers expressed a preference for both types of tomatoes.
Physicochemical analysis indicated that agroecological tomatoes exhibited lower acidity,
higher ash content, increased sodium levels, and reduced potassium levels compared to
their traditional counterparts (p<0.05). This study demonstrates the influence of the
production method on both sensory characteristics and certain physicochemical
parameters of tomatoes.
12va Edición | DICIEMBRE 2023 | ISSN 2618-1894 | Artículos científicos
PALABRAS CLAVE
evaluación sensorial/ propiedades fisicoquímicas/ Solanum Lycopersicum L. /
sostenibilidad alimentaria/ producción agroecológica
KEY WORDS
sensory evaluation/ physicochemical properties / Solanum Lycopersicum L. / food
sustainability / agroecological production
12va Edición | DICIEMBRE 2023 | ISSN 2618-1894 | Artículos científicos
CONTEXTO
Este estudio se encuentra dentro del campo de la Agronomía y la Ciencia de los
Alimentos, específicamente en la evaluación de la producción agrícola, la calidad de los
productos vegetales y la sostenibilidad alimentaria. La temática principal abordada es la
influencia del método de producción en las características organolépticas y
fisicoquímicas de los tomates.
Este trabajo forma parte de una investigación de convocatoria externa adjudicada en la
Universidad Nacional de Lanús que se desarrolló en un marco de convenio de
colaboración entre la Universidad y la Corporación del Mercado Central de Buenos Aires.
En particular, los representantes de la Gerencia de Calidad y Transparencia de la
Corporación del Mercado Central de Buenos Aires fueron quienes ayudaron en la
producción de las muestras de tomate. Por otro lado, la totalidad de los ensayos del
proyecto tuvieron lugar en el ámbito del Centro de Investigaciones de Ciencia y
Tecnología de los Alimentos (CICTA) del Departamento de Desarrollo Productivo y
Tecnológico de la Universidad Nacional de Lanús. Los resultados de este trabajo sirven
de base para trabajar sobre la promoción de prácticas más sostenibles en la industria
alimentaria.
Ha sido posible gracias al financiamiento otorgado por el Ministerio de Ciencia,
Tecnología e Innovación de la Nación en el marco del programa “ImpaCT.AR Ciencia y
Tecnología” [Proyecto ImpaCT.AR asociado al desafío 66]. El apoyo financiero del
organismo ha permitido llevar a cabo estos ensayos de manera integral, incluyendo la
recolección de muestras, la realización de análisis fisicoquímicos, y la realización de
evaluaciones sensoriales. La financiación otorgada demuestra el compromiso del
MinCyT con la promoción de investigaciones que contribuyan al desarrollo de prácticas
agrícolas más sostenibles y a la mejora de la calidad de los alimentos producidos.
INTRODUCCIÓN
La producción de alimentos es un pilar fundamental en la historia de la humanidad. A lo
largo de los siglos, hemos desarrollado diversas técnicas y métodos para garantizar que
nuestras comunidades estén bien alimentadas y prosperen. Sin embargo, en tiempos
recientes ha cobrado relevancia, el debate sobre cómo cultivamos nuestros alimentos y
los efectos que esto tiene en nuestra salud y en el planeta.
En este sentido, la Organización de las Naciones Unidad para la Alimentación y la
Agricultura (FAO) promueve la aplicación del enfoque una sola salud [One Health], para
abordar las complejas relaciones entre la salud humana, animal y ambiental. Este
concepto fue definido por One Health High Level Expert Panel (OHHLEP) de la
Organización Mundial de la Salud (OMS). Este enfoque promueve la armonía entre
humanos, animales y el entorno, impulsando la colaboración interdisciplinaria y
multisectorial en la cadena de suministro de alimentos para enfrentar desafíos globales
(OHHLEP, 2021, 2023).
Aproximadamente el 38 % de la superficie terrestre se destina a la agricultura, lo que lo
convierte en un sector crítico que puede impactar significativamente la biodiversidad y
12va Edición | DICIEMBRE 2023 | ISSN 2618-1894 | Artículos científicos
en la salud (FAO, 2020). En este contexto, surge la pregunta fundamental de cómo los
agricultores pueden lograr una gestión de cultivos rentable sin un impacto negativo en
la fertilidad del suelo. La respuesta a este dilema reside en la adopción de un enfoque
de agricultura con uso sostenible de la tierra (Saleem et al., 2022). Este enfoque busca
equilibrar la producción agrícola con la preservación de la salud y la vitalidad del suelo,
permitiendo a los agricultores cosechar beneficios de largo plazo sin comprometer los
recursos naturales que sustentan nuestra capacidad de producir alimentos. Se hace
necesario desarrollar y fomentar sistemas no solo sustentables, sino que tengan en
cuenta la soberanía alimentaria, derecho de los pueblos a definir sus propias políticas y
estrategias alimentarias, y a producir alimentos de manera sostenible y justa.
La producción convencional, que implica el uso de agroquímicos para controlar las
plagas y enfermedades, es recientemente criticada por sus posibles impactos negativos
sobre el medio ambiente y la salud humana. El uso de pesticidas en la agricultura
convencional plantea preocupaciones ambientales y de salud. Estos productos químicos
pueden contaminar el agua y poner en riesgo la salud humana (Popp et al., 2013; Singh,
Parween y Patanjali, 2018). Algunos pesticidas, como el glifosato, se han asociado con
riesgos para la salud, incluido el cáncer (Richmond, 2018). Existen estudios que han
relacionado la exposición a pesticidas con problemas de salud, como malformaciones
congénitas y daño genético (Parelho et al., 2016; Rani et al., 2021). Si bien hay
regulaciones nacionales e internacionales sobre las buenas prácticas y las
concentraciones que se consideran seguras para la salud, en la práctica surgen muchos
otros inconvenientes. Es posible que los cultivos lleguen a contener altos niveles de
agroquímicos, sobre todo por malas prácticas agrícolas al momento de la aplicación. Los
efectos de las combinaciones de consumo de fitoquímicos en el cuerpo y sobre la salud
humana no están comprendidos ni estudiados en su totalidad, aunque cada vez hay
mayor evidencia de que la ingesta o incorporación de fitoquímicos afecta al cuerpo, la
microbiota y la salud en general (Yuan et al., 2019; Waring).
Como respuesta a estas inquietudes, surgió una alternativa conocida como “agricultura
agroecológica”. Este enfoque se fundamenta en los principios de sostenibilidad,
biodiversidad y simplicidad, y promueve prácticas que reducen la dependencia de
agroquímicos, fomentando la utilización de métodos alternativos para la fertilización y
el control de plagas. Asimismo, reconoce la importancia de los ciclos naturales en la
agricultura y ha demostrado su capacidad para mejorar la calidad del suelo, fomentar la
biodiversidad y disminuir la exposición a residuos químicos (Gliessman, 2013). Además,
este enfoque se alinea con el concepto de soberanía alimentaria, que otorga poder a las
comunidades locales para tomar decisiones sobre su producción de alimentos y
promover la diversidad cultural y agrícola (Altieri y Nicholls, 2012).
Un estudio realizado a lo largo de una década (2009-2018) demuestra las ventajas de la
agricultura orgánica (similar a la agroecológica) en lo que respecta a la salud del suelo
(Van Balen et al., 2023). En resumen, la agricultura agroecológica se destaca como un
método de producción alimentaria alternativo que se distingue claramente de las
prácticas convencionales al abstenerse del empleo de productos químicos sintéticos,
incluyendo pesticidas y fertilizantes. Su objetivo principal es evitar la contaminación de
los alimentos y preservar la salud y la fertilidad del suelo.
12va Edición | DICIEMBRE 2023 | ISSN 2618-1894 | Artículos científicos
Lamentablemente, aún existen barreras que dificultan que la mayoría de los
productores se adhieran de manera inmediata al sistema de agricultura agroecológica
u orgánica, ya que implica cambios de prácticas, inversión y tiempo de dedicación que
muchos productores no ven gratificante económicamente. Además de que no adoptan
estas prácticas, en general desconocen o son indiferentes a las propiedades de los
productos orgánicos o agroecológicos, y desconocen el costo a largo plazo del cultivo
intensivo con empleo de agroquímicos. Frecuentemente se aborda el tema de la
productividad en los debates sobre la agricultura y los alimentos agroecológicos en
comparación con los convencionales. Sin embargo, en lo que respecta a la alimentación,
la prioridad indiscutible debe ser la inocuidad.
En las últimas décadas, se ha hecho evidente un rápido avance a nivel mundial en el
ámbito de la agricultura agroecológica en particular la orgánica (van der Ploeg, 2019)
pero queda un largo camino por recorrer, tal como sucede en Argentina. Cabe destacar
que se observa que los consumidores muestran una creciente preferencia por alimentos
que estén libres de fitoquímicos, incluyendo los fertilizantes sintéticos. Esto se da en
consumidores que buscan un estilo de vida más saludable y respetuoso con el medio
ambiente. Este fenómeno ha dado origen a un grupo de consumidores, quienes están
dispuestos a pagar un precio superior por alimentos producidos bajo sistemas de
producción agroecológica, principalmente orgánica certificada (Röös et al., 2022), a
pesar de que la comunidad científica aún debate sobre los beneficios nutricionales y las
ventajas relacionadas con la biodiversidad y la sostenibilidad ambiental (Hurtado-
Barroso et al., 2019; Baranski et al., 2017).
La literatura científica presenta una divergencia de resultados en lo que respecta a la
superioridad nutricional entre alimentos agroecológicos y convencionales. La
comunidad científica ha indicado los beneficios ambientales de la práctica, pero no ha
alcanzado un consenso definitivo sobre si la agricultura orgánica es superior a la
convencional en términos de propiedades nutricionales y características organolépticas.
Aunque muchos estudios sugieren que los productos agroecológicos pueden ofrecer
propiedades nutricionales y nutracéuticas superiores al presentar una mayor cantidad
de macronutrientes, fitoquímicos y propiedades antioxidantes (Aina et al., 2019;
Hurtado-Barroso et al., 2019), existen investigaciones que no encuentran diferencias
significativas (Bach et al., 2015; Suciu et al., 2019). Las discrepancias en los resultados y
las múltiples variables en juego, como genética, prácticas agrícolas y métodos de análisis
hacen que sea un desafío establecer comparaciones claras. Por lo tanto, se requieren
investigaciones adicionales para arrojar más luz sobre esta cuestión.
Dentro de los vegetales, el tomate (Solanum lycopersicum L.) es una de las hortalizas más
importantes a nivel mundial y nacional tanto por su valor nutricional como por sus
características sensoriales y versatilidad culinaria, con una producción anual de 182
millones de toneladas en todo el mundo en 2021, producida fundamentalmente en
forma convencional (FAO, 2022). Esto constituye un punto interesante de partida para el
estudio. El mercado de tomates se divide principalmente en dos categorías: el mercado
de consumo fresco y el mercado para la industria. Cabe destacar que en los alimentos,
sobre todo en los tomates frescos, los aspectos sensoriales son muy importantes para
el consumidor, ya que influyen en la percepción de la calidad y el sabor de los alimentos.
12va Edición | DICIEMBRE 2023 | ISSN 2618-1894 | Artículos científicos
Algunos de los aspectos sensoriales importantes para los tomates incluyen el sabor, la
textura, el aroma y el color.
En Argentina, se producen anualmente alrededor de 1.100.000 toneladas de tomates,
con aproximadamente un 60-70% destinado al consumo fresco y un 30-40% para la
industria; siendo híbridos los más empleados para consumo fresco. Las variedades
comerciales principales son los Redondos, los Perita y los Cherry (Secretaria de
Agricultura, Ganadería y Pesca, 2023). El país goza de condiciones agroecológicas
favorables para el cultivo de tomates en diversas regiones del país, a excepción de las
provincias patagónicas, que presentan períodos cortos con heladas que dificultan el
cultivo. Es importante destacar que la Corporación del Mercado Central de Buenos Aires
es un punto crucial en la distribución y comercialización de tomates a nivel nacional, con
un 37% del suministro proveniente de la provincia de Buenos Aires, seguido de Salta con
el 27%, Corrientes con el 21%, Mendoza con el 8% y San Juan con el 7%. Existen tres
sistemas productivos principales: cultivo a campo, cultivo semiforzado e invernadero.
Los invernaderos permiten un mayor control de las condiciones y han demostrado
ofrecer mejores rendimientos y calidad en comparación con otros sistemas (Secretaria
de Agricultura, Ganadería y Pesca, 2020). Sin embargo, aunque hay un avance continuo
hacia el cambio de metodología en Argentina (INDEC, 2021), la mayoría del tomate
producido y comercializado se sigue obteniendo bajo la metodología convencional,
empleando agroquímicos y otros insumos para maximizar la producción y minimizar las
pérdidas. Frente al sostenido crecimiento de la demanda mundial de productos de
origen agroecológico en particular orgánico, existen en el territorio nacional grandes
posibilidades para este tipo de producción, sobre todo porque el nivel de uso de los
agroquímicos no ha alcanzado valores críticos de contaminación.
Tanto el enfoque convencional como el ecológico de la producción agrícola son temas
de discusión permanentemente polémicos, si bien actualmente hay regulaciones
nacionales e internacionales (Directorate General for Health & Consumers, 2017)
respecto al uso de agroquímicos no deja de ser un tema controversial. En respuesta a la
demanda de prácticas sostenibles y la búsqueda de la soberanía alimentaria, se hacen
indispensables estrategias de promoción de cultivares agroecológicos. A fin de
comenzar a brindar información que sirva de alguna forma para promover producciones
sostenibles, en concordancia con las discrepancias hipotéticas entre los aspectos
organolépticos y nutricionales de los cultivos convencionales y agroecológicos, en este
trabajo se planteó hacer un cultivo experimental para poder evaluar si existen
diferencias organolépticas así como también diferencias fisicoquímicas que tanto los
consumidores como los productores los puedan conocer, para valorar aún más estos
cultivos y pensar en el cambio de las prácticas. En este contexto, considerando que el
tomate es una de las hortalizas más importantes en Argentina, el segundo dentro del
rubro hortícola, se comenzaron los estudios con este vegetal. A medida que la búsqueda
de prácticas agrícolas sostenibles se intensifica y se promueve la soberanía alimentaria,
estudios como éste, ofrecen valiosas aportaciones para la promoción de una producción
de alimentos más respetuosa con el medio ambiente y beneficiosa para la salud de los
consumidores.
12va Edición | DICIEMBRE 2023 | ISSN 2618-1894 | Artículos científicos
OBJETIVO
El objetivo de este trabajo fue evaluar y comparar las características organolépticas y
fisicoquímicas de tomates, ELPIDA F1, producidos de forma agroecológica y
convencional, para determinar la influencia del método sobre la calidad del tomate, lo
que puede resultar en una estrategia más de promoción de prácticas sostenibles.
METODOLOGÍA
Esta investigación fue de tipo experimental, cuantitativa. Los investigadores de CICTA de
la Universidad Nacional de Lanús trabajaron con integrantes del Laboratorio de la
Gerencia de Calidad y Transparencia de la Corporación del Mercado Central de Buenos
Aires (CMCBA).
Variedad, método de cultivo y recolección de muestras
Los integrantes del CMCBA fueron quienes en una primera instancia realizaron la
siembra y las cosechas en sectores de campos productores del cinturón verde del Gran
Buenos Aires, Argentina, de forma experimental. La siembra se realizó en octubre del
2022 y la primera cosecha a fines de febrero del 2023.
Para los dos tipos de producción, se utilizó la misma variedad de tomate híbrido, ELPIDA
F1. Las producciones se llevaron a cabo en sectores cedidos por productores para
trabajar en sistema invernadero y de forma experimental la producción del tomate. En
el caso de la producción convencional, se siguieron las prácticas del productor del
campo, el suelo utilizado fue uno que tuvo previamente trabajo de horticultura intensiva
por más de 10 años, con uso de maquinaria y falta de prácticas agrícolas para su
regeneración, los implementos agrícolas utilizados en el experimento para la
producción fueron rastra de disco, el rotovator y la alomadora. En cada lomo se utilizó
un multching (polietileno negro de 25 micrones). Como agroquímicos para control de
plagas se utilizaron los que el productor empleaba, todas las semanas se aplicaban en
concentración aptas definidas por SENASA (insecticidas y acaricidas con lufenurón y
benzoato de emamectina; fungicida a base de mancozeb; insecticida con
metoxifenocida y spinosyn A y D; insecticida con imidacloprid 35%) lo que en ocasiones
se cambió fue el tipo de insecticida o la combinación dependiendo la semana
empleados. En el caso de la producción agroecológica, se preparó el sistema un año
antes. Al suelo se le efectuaron canteros de 1,2 metros de ancho. que finalizaron con
una altura de 1 cm. El suelo base fue removido hasta 30 cm de profundidad y se mezcló
con un compost producido en CMCBA con residuos de vegetales y bosta de caballo. Se
utilizó mulching de gramíneas para el control de malezas y mejorar la retención de
humedad en el suelo. En reemplazo de los agroquímicos sintéticos, sólo en la anteúltima
semana previa a la cosecha se tuvo que emplear un purín de cebolla (5 %) y un purín de
paraíso (5 %) para controlar plagas.
Como se observa en los tomates presentados en la Imagen 1, las muestras se
cosecharon cuando se encontraron en su estadio maduro rojo claro, Categoría 5 según
el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (United States Department of
Agricultura, 1997), por medio de un muestreo estadístico. Los parámetros de selección
de las muestras fueron: Tomates enteros, sanos, frescos, limpios y de consistencia
12va Edición | DICIEMBRE 2023 | ISSN 2618-1894 | Artículos científicos
firme. Posteriormente las muestras fueron retiradas del CMCBA por investigadores de
la Universidad Nacional de Lanús y llevados al laboratorio Oscar Varsavsky donde se
mantuvieron en refrigeración hasta su procesamiento.
Imagen 1. Imágenes tomadas del tomate agroecológico (TA) y convencional (TC).
Pretratamiento de las muestras
Para la evaluación sensorial, las muestras fueron lavadas, desinfectadas, separadas por
tamaño y colocadas en recipientes plásticos rotulados en la heladera hasta su uso.
Para los ensayos fisicoquímicos, las muestras fueron lavadas y procesadas en una
procesadora doméstica Minipimer Multiquick (Braun, Argentina), seleccionando de a 10
unidades al azar de cada tipo de producción por separado.
Materiales y condiciones para la evaluación sensorial
Las evaluaciones sensoriales se realizaron en el Laboratorio de Evaluación Sensorial de
la Universidad Nacional de Lanús. La sala se compone siguiendo los parámetros y
condiciones, descriptas en la norma IRAM 20003 (2012).
En el laboratorio de evaluación sensorial se dispuso de un área de evaluación con cabinas
individuales, una sala para explicación de las pruebas y un área de preparación de las
muestras, dotada de pileta, canillas, utensilios, tablas de plástico y balanza granataria
para preparar las muestras a evaluar. Entre otras condiciones de las instalaciones, se
destaca que la Iluminación del sector donde se desarrollaron las pruebas contaba con luz
blanca fría de alta intensidad, proporcionada por luminarias ubicadas a lo largo de todo
el lugar, para evitar sombras que pudieran interferir con la apreciación global de los
productos a evaluar.
El panel se conformó por dos líderes y 81 consumidores, de entre 18 y 63 años, el 21%
hombres y el 79 % mujeres, estudiantes de la Lic. en Ciencia y Tecnología de los
Alimentos y miembros de la comunidad universitaria, que fueron reclutados por medio
de las redes sociales de la universidad. Los criterios de exclusión fueron: personas que
no consumen tomate y personas que presentan alergia al tomate. Todos los
12va Edición | DICIEMBRE 2023 | ISSN 2618-1894 | Artículos científicos
participantes tuvieron una capacitación previa en el cual se les presentaron los gustos
básicos por medio de muestras estandarizadas. No hubo segmentación preestablecida
sobre sexo, hombres y mujeres y el valor responde al azar dentro de la población que
participó del ensayo. Cabe aclarar, que la disparidad entre hombres y mujeres puede
deberse a que la población de la Lic. en ciencia y Tecnología de los Alimentos es de
aproximadamente 75% mujeres y 25% hombres y en la población total de la comunidad
universitaria estos porcentajes oscilan entre 65% mujeres y 35% hombres implicando
una “feminización” de la matrícula según los últimos censos (UNLa, 2021; 2023). Por otra
parte, en el reclutamiento se observó mayor reticencia de la población masculina a
participar de este tipo de ensayos dado que en general, no eran los productos de
primera selección en su alimentación.
Para la preparación de las muestras, se tomaron tomates de igual tamaño para con
diferente tipo de producción y se realizaron cortes en rodajas de 7 mm que luego fueron
partidas por la mitad.
Los participantes fueron convocados en grupos de no más de 11 personas, media hora
antes de la prueba. Siguiendo todas las recomendaciones de las normas IRAM e ISO para
análisis sensorial (ISO 6658, 2017), se les explicó el marco legal y regulatorio del panel
de evaluación y se les pidió que firmen el consentimiento informado confeccionado para
la prueba. Posteriormente, ingresaron a zona de cabinas, donde se llevó a cabo la
evaluación sensorial a panel cerrado. En la misma sesión se realizaron tres ensayos
sensoriales, una prueba triangular de diferenciación, una prueba de preferencia
pareada y una prueba de aceptación de atributos, para todas las pruebas contaron con
un solo cuestionario que integraba las tres pruebas (Tabla 1):
Prueba Triangular: En este caso se siguieron los lineamientos de la norma IRAM
20008 (2012). Es una evaluación de respuesta forzada.
Los evaluadores recibieron un conjunto de tres muestras de características
homogéneas, preparadas de la misma forma – corte-, y se les informó que dos
de las muestras eran iguales y una era diferente. Las muestras estaban
codificadas con números de tres dígitos al azar. En el cuestionario debían marcar
cuál de las muestras percibían diferente, incluso si dicha selección estaba basada
en el azar. Se agregó un espacio para que indiquen en qué basaban su elección.
El ensayo se realizó a 23°C ± 2°C.
Prueba de aceptación de atributos: En este caso, los evaluadores recibieron dos
muestras codificadas con números al azar de tres dígitos, de forma simultánea,
con orden de presentación balanceado entre los participantes y un cuestionario
para realizar la evaluación (Tabla 1). Como atributos a evaluar se seleccionaron
apariencia general, color, dulzor, sabor a tomate y acidez y se evaluó la
aceptabilidad utilizando una escala hedónica de 5 puntos (me gusta mucho a me
disgusta mucho). El ensayo se realizó a 23°C ± 2°C.
Prueba de preferencia pareada: En este caso, se utilizó como método el enfoque
de “forzar” la elección de un producto sobre el otro. La prueba se realizó luego
de la aceptación de atributos, con las dos muestras codificadas con números al
azar de tres dígitos recibidas. El ensayo se realizó a 23°C ± 2°C.
12va Edición | DICIEMBRE 2023 | ISSN 2618-1894 | Artículos científicos
Para las tres pruebas se les indicó a los evaluadores tomar sorbos de agua antes de
cambiar las muestras para limpiar el paladar.
En la Imagen 2, se observa un resumen esquemático de la metodología para las
evaluaciones sensoriales de los tomates obtenidos por las diferentes metodologías de
producción.
Imagen 2. Resumen de la metodología para evaluación sensorial de los tomates.
Fuente: Elaboración propia.
12va Edición | DICIEMBRE 2023 | ISSN 2618-1894 | Artículos científicos
Tabla 1. Cuestionario elaborado para las evaluaciones sensoriales de los tomates
EVALUACIÓN SENSORIAL DE TOMATES
EVALUADOR N°………… NOMBRE: ………………. EDAD: ………..
GENERO: ………….
PRUEBA DE DIFERENCIACIÓN
INSTRUCCIONES
Usted recibirá tres muestras de rodajas de tomate, codificadas con tres dígitos. Dos de ellas son de
igual tipo de producción y una es de diferente tipo. Por favor, observe y pruebe cada una de ellas,
yendo de izquierda a derecha e indique cuál es la muestra diferente.
La muestra que es diferente de las otras es la ……………….
¿En qué basó su elección?…………………………………………………………….
PRUEBA DE ACEPTACIÓN DE ATRIBUTOS y DE PREFERENCIA
INSTRUCCIONES
Usted recibirá dos muestras de rodajas de tomate, codificadas con tres dígitos. Por favor, observe y
pruebe cada una de ellas, yendo de izquierda a derecha e indique a continuación el grado en el que le
gusta o disgusta cada atributo de cada muestra en la escala hedónica de 5 puntos marcando el punto
correspondiente. Por último, indique cuál de las dos prefiere.
Número de la muestra a evaluar: ……..
Me disgusta
mucho
Me
disgusta
No me gusta
ni me
disgusta
Me gusta
Me gusta mucho
Apariencia
〇
〇
〇
〇
〇
Color
〇
〇
〇
〇
〇
Dulzor
〇
〇
〇
〇
〇
Sabor a tomate
〇
〇
〇
〇
〇
Acidez
〇
〇
〇
〇
〇
Número de la muestra a evaluar: …….
Me disgusta
mucho
Me
disgusta
No me gusta
ni me
disgusta
Me gusta
Me gusta mucho
〇
〇
〇
〇
〇
〇
〇
〇
〇
〇
12va Edición | DICIEMBRE 2023 | ISSN 2618-1894 | Artículos científicos
〇
〇
〇
〇
〇
〇
〇
〇
〇
〇
〇
〇
〇
〇
〇
Prefiero la muestra ……….
Fuente: Elaboración propia
Ensayos fisicoquímicos
Los parámetros fisicoquímicos evaluados en el laboratorio Oscar Varsavsky incluyeron
acidez titulable, solidos solubles, pH, humedad, proteínas, grasas, contenido de cenizas,
sodio y potasio, determinados mediante métodos oficiales AOAC (1990). Se observa un
resumen de la metodología para las determinaciones fisicoquímicas en la Imagen 3.
Imagen 3. Resumen de la metodología para realizar los ensayos fisicoquímicos.
Fuente: Elaboración propia
Análisis estadístico
Se empleó el software de Microsoft, MS-Excel (Redmond, Washington, USA) para realizar
los análisis estadísticos y los gráficos. Para la evaluación sensorial, el análisis estadístico
se realizó por medio del método de distribución binomial, considerando el número de
integrantes del panel, con un ensayo a dos colas y un nivel de significación de 5 %
(p=0,05) y las comparaciones se realizaron por medio de ANOVA y el test de Bonferroni
(IRAM 20008, 2012; Roessler, Warren y Guymon, 1948; Roessler, Baker, Amerine, 1956;
12va Edición | DICIEMBRE 2023 | ISSN 2618-1894 | Artículos científicos
Witting de Penna, 2001; Kendall y Stuart, 1967). Los ensayos fisicoquímicos se realizaron
por duplicado con triplicados de las muestras y se expresó la media con el desvió
estándar y se evaluó diferencias significativas por medio de un t test.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la Imagen 4 se puede observar la estructura interior de uno de los tomates tomado
al azar producidos de forma agroecología y otro de forma convencional. De forma visual
se nota una distinción en el color y en la forma, sería interesante complementar el
estudio sensorial con un análisis de color objetivo por medio de un colorímetro tipo
Minolta.
Imagen 4. Imágenes tomadas del tomate convencional (izquierda) y
agroecológico (derecha) partido a la mitad.
Fuente: Elaboración propia
El análisis sensorial es una herramienta comúnmente empleada en la industria con el
propósito de desentrañar aspectos relativos al sabor, la textura, el aroma y el color de
los productos. A pesar de su naturaleza subjetiva, estos atributos desempeñan un papel
significativo en la preferencia del consumidor. De hecho, los consumidores suelen
otorgar mayor importancia a las características sensoriales de los productos,
especialmente en lo que respecta a su aspecto, textura, aroma y sabor. Evaluación de
diferenciación entre tomates producidos bajo diferentes metodologías
Luego de una breve capacitación previa del panel, se iniciaron las pruebas. Los
consumidores recibieron una bandeja con tres mitades de rodajas de tomate, dos eran
del mismo tipo de producción y la otra era distinta. Los resultados obtenidos se pueden
observar en el Gráfico 1. En base a lo que indica la norma IRAM 20008 (2012),
considerando la tabla para una distribución binomial para 81 evaluadores en este tipo
de pruebas, 34 respuestas correctas indican diferencia significativa para un ensayo de
dos colas con un 𝝰 de 0,05. En este caso, 66 personas (~82 %) determinaron de forma
correcta la muestra diferente en la triada, debido al valor obtenido se puede inferir que
se detectaron diferencias sensoriales significativas entre los tomates producidos por las
12va Edición | DICIEMBRE 2023 | ISSN 2618-1894 | Artículos científicos
dos metodologías de producción distintas (p<0,01). Al analizar la respuesta a la pregunta
abierta, ¿En qué basó su elección?, se observó que la mayoría de los evaluadores indicó
que su respuesta se basaba en que la muestra tenía diferente sabor, textura, acidez y/o
color. Estos resultados están en concordancia con lo indicado por Oltman et al. (2016)
quienes informan en su trabajo que la elección de los consumidores sobre tomates
frescos está muy influenciada por la apariencia visual, la textura, la firmeza, el sabor y el
gusto.
Gráfico 1. Resultados de la evaluación sensorial- Prueba triangular para tomates
de diferente tipo de producción.
En Naranja se indica el porcentaje de evaluadores que seleccionaron correctamente y en
rojo los que no. Letras diferentes indican diferencias significativas. El 100% equivale a 81
evaluadores.
Fuente: Elaboración propia
Evaluación de aceptación de atributos y de preferencia de las muestras elaboradas
con diferente metodología
Luego de realizar la prueba de diferenciación, los consumidores recibieron una bandeja
con dos muestras sobre las cuales realizaron la evaluación sensorial y completaron los
cuestionarios asociados a la prueba de aceptación y de preferencia (Tabla 1). En la
Imagen 5 se observan los gráficos radiales obtenidos a partir de los resultados de la
prueba de aceptación de atributos. Posteriormente para un análisis más cuantitativo, la
escala hedónica se pasó a puntaje, en una escala del 1 al 5 donde el número 1 se asignó
para la categoría “me disgusta mucho” y el número 5 para la categoría “me gusta
mucho” y se realizó el promedio de resultados. En la tabla 2 se observa el puntaje de la
prueba de aceptación de atributos para las muestras de tomate agroecológico y
tradicional junto con los desvíos estándar.
12va Edición | DICIEMBRE 2023 | ISSN 2618-1894 | Artículos científicos
Imagen 5. Resultados de la prueba de aceptación de atributos (apariencia, color,
dulzor, sabor a tomate, acidez y textura) con la escala hedónica de 5 puntos (me
disgusta mucho a me gusta mucho).
Número de evaluadores 81.
Fuente: Elaboración propia
De la Imagen 5, se observa que la mayor cantidad de respuestas en los atributos se
encuentran en la categoría “Me gusta” para ambos tomates. Aparecen más respuestas
en la categoría “Me gusta mucho” para el atributo acidez y dulzor en el caso de tomate
convencional.
Si se analiza la distribución de las respuestas en porcentajes, el resultado coincide con
el análisis cualitativo de la Imagen 5, ya que entre la categoría me gusta y me gusta
mucho en todos los atributos se encuentra siempre más del 50 % de las respuestas.
Tabla 2. Puntajes de la prueba aceptación de atributos en la evaluación sensorial
de las muestras de tomate agroecológico y tradicional (Solanum lycopersicum L, cv
Elpida F1). Se informan las medias más los desvíos estándares.
Aparienci
a general
Color
Dulzor
Acidez
Sabor a
tomate
Textura
Tomate
agroecológi
co
3,82 ±
0,92a
3,82
±1,00a
3,25
±1,03a
3,29
±1,06a
3,50
±1,11a
3,84
±0,88a
Tomate
convencion
al
3,63±1,07a
3,68±1,09
a
3,54±1,12
a
3,68±1,05a
3,54±1,16
a
3,54±1,23
a
Letras diferentes en la misma columna indican diferencias significativas (ANOVA y Bonferroni
test, p<0,01. Fuente: Elaboración propia
12va Edición | DICIEMBRE 2023 | ISSN 2618-1894 | Artículos científicos
Al analizar los promedios por atributo obtenidos a pasar la escala hedónica a numérica
(Tabla 2), se observa que todos los atributos para ambos tipos de tomate están por
encima del valor 3, que sería por encima de la categoría “no me gusta ni me disgusta”,
por lo que en concordancia con el análisis previo de la Imagen 5, se puede indicar que
ambos tomates tienen una buena aceptación en todos los atributos por parte de los
consumidores. Por otro lado, se observa que el tomate agroecológico posee valores con
un incremento de más del 5 % de aceptabilidad en la apariencia, color y textura respecto
del tomate convencional, y que ocurre al revés en el atributo dulzor y acidez con
incrementos cercanos al 10%. Pero, al analizar estadísticamente estas tendencias esas
diferencias no son significativas. En este sentido, se propone en próximos ensayos
aumentar el número de evaluadores y extender la escala hedónica a 7 o 10 puntos, para
analizar si al incrementarse esta tendencia se vuelve o no una diferencia significativa.
Como indica Hough et al. (2006), si consideramos un error estándar, un 𝛂 de 5% y un 𝜷
de 10 % y una diferencia entre medias muestras de 10% en la escala sensorial para tener
un número de evaluadores muy confiable en prueba de aceptación de atributos hay que
tener 112 consumidores. En este caso se tienen 81 evaluadores que responde a un valor
válido si se toma un 𝜷 de 20%, menos exigente.
En ese sentido, considerando que este tipo de evaluaciones indica sobre la aceptabilidad
de los atributos en función del conocimiento del consumidor y sus gustos y
considerando que los contenidos de azúcar y ácido son los atributos más importantes
para evaluar la calidad sensorial del tomate, se propone también diseñar una prueba de
evaluación sensorial descriptiva para complementar los resultados.
En el gráfico 2, se muestran los resultados de la prueba de preferencia sobre los tomates
agroecológicos y convencionales. Considerando que desde el punto de vista estadístico
para un test pareado bilateral con una significancia del 5% para 81 evaluadores se
necesitan 50 evaluadores o más para poder expresar diferencias significativas, si bien
los evaluadores presentan una ligera preferencia sobre el tomate agroecológico ésta no
es significativa (p<0,05). Ante esta paridad en la preferencia entre tomates producidos
bajo modalidad convencional o tradicional y agroecológica, se podría indicar que la
futura elección del producto agroecológico podría estar más influenciada por mejores
características nutricionales y por su valor agregado dado sus propiedades sustentables
y amigables con el medio ambiente.
12va Edición | DICIEMBRE 2023 | ISSN 2618-1894 | Artículos científicos
Gráfico 2. Resultados de la evaluación sensorial-Prueba de preferencia para
tomate producido bajo diferentes metodologías. En Naranja se indica el
porcentaje de evaluadores que prefieren el tomate agroecológico y en amarillo
los que prefieren el tomate convencional. Letras diferentes indican diferencias
significativas. 100% equivale a 81 evaluadores.
Fuente: Elaboración propia
Resultados de análisis fisicoquímico
En la tabla 3, se pueden observar los resultados obtenidos para los ensayos
fisicoquímicos realizados para los tomates agroecológicos y convencionales evaluados.
Si se realiza una comparación de los valores obtenidos con la referencia disponible para
tomates crudo en la central de datos (Food Data central, tomatoes, raw) del Departamento
de Agricultura de Estados Unidos (USDA, 2019) y la tabla de composición química de
alimentos para Argentina SARA 2 (Ministerio de Salud de la Nación, 2022), se observa
que la humedad, grasas, cenizas, potasio y sodio, se encuentran entre el rango
establecido para este vegetal. Lo que se encuentra algo más elevado que el máximo
establecido por esta tabla estandarizada es el contenido de proteínas.
El pH junto con la acidez titulable son los parámetros de calidad del tomate asociados al
nivel de acidez y se utilizan como indicadores de sabor, influyendo en las características
organolépticas y por lo tanto en la aceptación del consumidor. Durante la maduración
las frutas experimentan cambios fisiológicos que implican la conversión del almidón en
azúcares, la formación de sabor y una disminución de la acidez y aumento del pH
(Maldonado-Celis, 2019). Baldwin et al. (1998) indican que para que un tomate tenga un
buen sabor debe tener un pH entre 4 y 5. El pH de los tomates convencionales y
agroecológicos fue de 4,19 y 4,11, valores que se encuentran dentro del rango de los
estándares de calidad descritos por los autores. Los valores de acidez titulable se
obtuvieron en ambos tomates se encuentran dentro del rango indicado por Cantwell
(2004), quien señala que la acidez del tomate se ubica dentro del rango de 0,2 a 0,6%.
12va Edición | DICIEMBRE 2023 | ISSN 2618-1894 | Artículos científicos
El contenido de sólidos solubles presentó un valor promedio de 4,2 y 4,0 °Brix en el
tomate tradicional y el agroecológico respectivamente. Según Aguayo y Artés (2004),
para que el tomate tenga un aroma y un sabor óptimo, el contenido en sólidos solubles
debe estar entre 4 y 6 °Brix lo que indica que ambos tomates se encuentran dentro del
rango de calidad óptimo descrito por los autores.
Luego, en la Tabla 3 se observa que sólo la acidez titulable, las cenizas y los minerales
evaluados presentan diferencias significativas entre los tomates obtenidos de forma
convencional y agroecológica. En ese sentido el tomate agroecológico tiene menor
acidez titulable (~20%), mayor contenido de cenizas (~10%), menor contenido de potasio
(~45 %) y mayor contenido de sodio (~326 %) respecto del tomate convencional. Si
comparamos los resultados con la tabla SARA 2, observamos que el contenido de sodio
del tomate agroecológico estaría más cercano al promedio presentado como estándar
característico de tomates, mientras que con el contenido de potasio ocurre al revés, el
tomate convencional es el que se encuentra más cercano al valor promedio que se suele
encontrar en tomates.
El contenido de cenizas y minerales resulta interesante, otros autores previamente han
indicado que el método de cultivo y el cultivar tiene una influencia significativa en los
contenidos de K, Na, Ca o Mg en tomates, lo que concuerda con los datos obtenidos
(Kelly y Bateman, 2010). Estos resultados preliminares motivan a continuar con los
ensayos de micronutrientes para poder evaluar diferencias sobre otros minerales entre
tomates con diferente tipo de producción
Tabla 3. Resultados de los ensayos fisicoquímicos de los tomates agroecológicos y
convencionales obtenidos.
Propiedad fisicoquímica
Tomate convencional
Tomate
agroecológico
Acidez titulable (%)
0,44 ± 0,01a
0,35 ± 0,02b
pH
4,19 ± 0,02a
4,11 ± 0,02a
Solidos solubles (°Brix)
4,20 ± 0,02a
4,00 ± 0,01a
Humedad (%)
94,05 ± 0,41a
94,62 ± 0,13a
Proteínas (%)
1,20 ± 0,03a
1,18 ± 0,02a
Grasas (%)
0,07 ± 0,01a
0,05 ±0 ,01a
Cenizas (%)
0,54 ± 0,01a
0,59 ± 0,02b
Minerales
Na (mg /100 g bh)
1,91 ± 0,12a
6,24 ±0,81b
12va Edición | DICIEMBRE 2023 | ISSN 2618-1894 | Artículos científicos
K (mg /100 g bh)
263 ± 3a
146 ± 2b
Se presentan promedios con la desviación estándar. Letras diferentes indican diferencias significativas (p< 0,05, t
test). Fuente: Elaboración propia
CONCLUSIONES
Con nuestro trabajo podemos indicar de forma preliminar que entre tomates
producidos en las condiciones mencionadas bajo la metodología agroecológica y
aquellos producidos bajo métodos convencionales, se perciben diferencias sensoriales
significativas en virtud de los resultados de la prueba triangular. El ensayo de
preferencia no indicó diferencias significativas y eso podría estar asociado a que los
consumidores están acostumbrados a las características sensoriales del tomate
tradicional, pero se destaca que valoran el producto agroecológico por el compromiso
que presenta con el medioambiente. Por otro lado, en el ensayo de aceptabilidad se
observa que ambas metodologías de producción son bien aceptadas; pero en cuanto a
atributos de apariencia, color, sabor y textura se observa mayor respuesta en la
categoría, "Me gusta mucho" para la metodología agroecológica por parte de los
consumidores. Sería interesante como próximo ensayo hacer una evaluación descriptiva
con un panel entrenado a fin de establecer si les gusta más porque efectivamente
cambia el perfil organoléptico. Respecto a los ensayos fisicoquímicos sólo la acidez, el
contenido de cenizas, sodio y potasio demostraron diferencias significativas. La
diferencia en cenizas es interesante e invita a estudiar en detalle el contenido de
micronutrientes de forma más completa.
Dado que los consumidores otorgan mayor importancia a las características
organolépticas de los productos que a las características fisicoquímicas; resulta esto en
un factor limitante que convierte a estos ensayos en un dato fundamental para
determinar la influencia del sistema agrícola en las preferencias de los consumidores.
Por otra parte, la mayor aceptabilidad del tomate convencional versus tomate
agroecológico respecto al dulzor y acidez, podría deberse a que los consumidores están
acostumbrados a estas características que en el caso del tomate agroecológico presenta
modificaciones, y de allí su menor aceptabilidad en cuanto a estas características.
Se concluye entonces que hay una influencia significativa del método de cultivo en las
características sensoriales y en algunos parámetros fisicoquímicos de los tomates. Se
propone continuar la investigación, sumando más evaluadores, efectuando análisis
descriptivos y fisicoquímicos más detallados que incluya perfil de aminoácidos, azúcares,
minerales y vitaminas, para determinar si evidencian mejor calidad nutricional, lo que
permitiría el desarrollo de estrategias asociadas para promover la agroecología.
Es importante promover la conciencia entre los agricultores y consumidores sobre las
ventajas de la producción agroecológica y orgánica. La educación y la capacitación en
estas prácticas son fundamentales para superar la resistencia al cambio y fomentar la
adopción de sistemas de producción más sostenibles. Además, es necesario abordar las
12va Edición | DICIEMBRE 2023 | ISSN 2618-1894 | Artículos científicos
inquietudes económicas de los agricultores y demostrar cómo estas prácticas pueden
ser igualmente o más rentables a largo plazo.
Referencias bibliográficas
AOAC (1990). Official methods of analysis of AOAC: Food composition; additives; natural
contaminants (Vol. II). In Helrich, K. (Ed.). AOAC.
Aguayo, E. y Artés, F. (2004). Elaboración del tomate mínimamente procesado en fresco.
Compendios de horticultura. Ediciones de Horticultura S.L.
Aina, O.E., Amoo, S.O., Mugivhisa, L.L. y Olowoyo, J.O. (2019) Effect of organic and
inorganic sources of nutrients on the bioactive compounds and antioxidant activity of
tomato. Applied Ecology and Environmental Research, 17 (2), 3681–3694. doi: 10.15666/
aeer/1702_36813694
Altieri, M.A. y Nicholls, C.I. (2012). Agroecology Scaling Up for Food Sovereignty and
Resiliency. In: Lichtfouse, E. (eds) Sustainable Agriculture Reviews. Sustainable Agriculture
Reviews, 11. Springer. doi: 10.1007/978-94-007-5449-2_1
Bach, V., Kidmose, U., Kristensen, H.L. y Edelenbos, M. (2015). Eating quality of carrots
(Daucus carota L.) grown in one conventional and three organic cropping systems over
three years. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 63 (44), 9803–9811. doi:
10.1021/acs.jafc.5b03161.
Baldwin, E. A., Scott, J. W., Einstein, M. A., Malundo, T. M. M., Carr, B.T., Shewfelt, R. L., y
Tandon, K. S. (1998) Relationship between Sensory and Instrumental Analysis for Tomato
Flavor. Journal of the American Society for Horticultural Science, 123(5), 906-915.,
doi:10.21273/JASHS.123.5.906
Barański, M., Rempelos, L., Iversen, P. O., y Leifert, C. (2017). Effects of organic food
consumption on human health; the jury is still out!. Food & nutrition research, 61(1),
1287333. doi: 10.1080/16546628.2017.1287333
Cantwell, M. (2004). Fresh Market Tomato. Statewide Uniform Variety Trial Report Field and
Postharvest Evaluations. Universidad de California.
Directorate General for Health & Consumers. (2017). European Union pesticides database
Pesticide Residues MRLs. http://ec.europa.eu/food/plant/pesticides/eu-pesticides
database/public/?event=pesticide.residue.selection&language=EN
Gliessman, S. R. (2013). Agroecología: Plantando las raíces de la
resistencia. Agroecología, 8(2), 19–26.
https://revistas.um.es/agroecologia/article/view/212151
Hough, G., Wakeling, I., Mucci, A., Chambers, E., Gallardo, I. M., y Alves, L. R. (2006).
Number of consumers necessary for sensory acceptability tests. Food Quality and
Preference, 17(6), 522–526. doi:10.1016/j.foodqual.2005.07.002
12va Edición | DICIEMBRE 2023 | ISSN 2618-1894 | Artículos científicos
Hurtado-Barroso, S., Tresserra-Rimbau, A., Vallverdú-Queralt, A., Lamuela-Raventos, R.
M., (2019). Organic food and the impact on human health. Critical Review of Food Science,
59 (4), 704–714. doi: 10.1080/10408398.2017.1394815.
Instituto Nacional de Estadística y Censos - I.N.D.E.C (2021) Censo Nacional Agropecuario
2018 : resultados definitivos. Instituto Nacional de Estadística y Censos – INDEC.
https://www.indec.gob.ar/ftp/cuadros/economia/cna2018_resultados_definitivos.pdf
IRAM 20003 (2012) (ISO 8589:2007) Análisis sensorial – Guía para la instalación de locales
de ensayo.
IRAM 20008 (2012) (ISO 8589:2007) Análisis sensorial –Ensayo triangular.
ISO 6658 (2017) Sensory analysis — Methodology — General guidance
Kelly, S. D. y Bateman, A. S. (2010). Comparison of mineral concentrations in
commercially grown organic and conventional crops – tomatoes (Lycopersicon
esculentum) and lettuces (Lactuca sativa). Food Chemistry, 119, 738-745. doi:
10.1016/j.foodchem.2009.07.022
Kendall, M. G. y Stuart, A. (1967). The advanced theory of statistics. Vol 1.
Maldonado-Celis, M. E., Yahia, E. M., Bedoya, R., Landázuri, P., Loango, N., Aguillón, J.,
Restrepo, B. y Guerrero Ospina, J.C. (2019) Chemical Composition of Mango (Mangifera
indica L.) Fruit: Nutritional and Phytochemical Compounds. Frontiers Plant Science, 10,
1073. doi: 10.3389/fpls.2019.0107
Ministerio de Salud de la Nación (2022) SARA 2: Tabla de composición química de alimentos
para Argentina: compilación para ENNyS 2. Ministerio de Salud de la Nación.
https://bancos.salud.gob.ar/sites/default/files/2022-09/tabla-composicion-quimica-
alimentos-argentina_ennys2.pdf
Oltman, A. E., Yates, M. D. y Drake, M. A. (2016). Preference mapping of fresh tomatoes
across 3 stages of consumption. Journal of Food Science, 81, s1495-s1505.
One Health High Level Expert Panel (2022). One health theory of change. World Health
Organization. https://www.who.int/publications/m/item/one-health-theory-of-change
One Health High Level Expert Panel (2023). The One Health Definition and Principles
Developed by OHHLEP. World Health Organization.
https://www.who.int/publications/m/item/one-health-definitions-and-principles
Organización de las Naciones Unidad para la Alimentación y la Agricultura (2020). Uso de
la tierra en la agricultura según las cifras. FAO.
https://www.fao.org/sustainability/news/detail/es/c/1279267/
Organización de las Naciones Unidad para la Alimentación y la Agricultura (2022). FAO
STAT. https://www.fao.org/faostat/es/#data/QCL
Parelho, C., Bernardo, F., Camarinho, R., Rodrigues, A.S y Garcia, P. (2016) Testicular
damage and farming environments—an integrative ecotoxicological link.
Chemosphere, 15, 135-1134. doi: 10.1016/j.chemosphere.2016.04.043
12va Edición | DICIEMBRE 2023 | ISSN 2618-1894 | Artículos científicos
Popp, J., Pető, K. y Nagy, J. (2013). Pesticide productivity and food security. A review.
Agronomy for Sustainable Development. 33, 243–255 doi: 10.1007/s13593-012-0105-x
Rani, L., Thapa, K., Kanojia, N., Sharma, N., Singh, S. Singh Grewal, A., Srivastav, A. L. y
Kaushal, J. (2021). An extensive review on the consequences of chemical pesticides on
human health and environment. Journal of Cleaner Production, 283, 124657. doi:
10.1016/j.jclepro.2020.124657.
Richmond, M. E. (2018) Glyphosate: A review of its global use, environmental impact, and
potential health effects on humans and other species. Journal of Environmental Studies
and Sciences, 8, 416–434. doi: 10.1007/s13412-018-0517-2.
Roessler, E. B., Baker, G. A. y Amerine, M. A. (1956) One tailed and two tailed test in
organoleptic comparisons. Journal of Food Science, 21, 117-121.
Roessler, E. B., Warren J. y Guymon J.F. (1948). Significance in triangular test. Journal of
Food Science, 13, 503-505.
Röös, E., Mayer, A., Muller, A., Kalt, G., Ferguson, S., Erb, K. H, Hart, R., Matej, S.,
Kaufmann, L., Pfeifer, C., Frehner, A., Smith, P. y Schwarz, G. (2022) Agroecological
practices in combination with healthy diets can help meet EU food system policy targets.
Science of The Total Environment, 847, 157612, doi: 10.1016/j.scitotenv.2022.157612.
Saleem, M. F., Ghaffar, A., Rahman, M. H., Imran, M., Iqbal, R., Soufan, W., Danish, S.,
Datta, R.; Rajendran, K. y EL Sabagh, A. (2022). Effect of Short-Term Zero Tillage and
Legume Intercrops on Soil Quality, Agronomic and Physiological Aspects of Cotton under
Arid Climate. Land, 11(2), 289. doi: 10.3390/land11020289
Secretaria de Agricultura, Ganadería y Pesca (2020) Producción de tomate en Argentina
https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/produccion-tomate-argentina-
diciembre-2020.pdf
Secretaria de Agricultura, Ganadería y Pesca (2023) Producción de tomate en Argentina
Evolución del cultivo hasta la temporada 2021/22.
https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/produccion-tomate-en-argentina-
hasta-2021-2022.pdf
Sharma, R., Parween, T. y Patanjali, P. K. (2018). Chapter 3-Pesticide Contamination and
Human Health Risk Factor. En M. Oves et al. (eds.), Modern Age Environmental Problems
and their Remediation (49-68). Springer International Publishing AG. doi: 10.1007/978-3-
319-64501-8_3
Suciu, N. A., Ferrari, F. y Trevisan, M. (2019) Organic and conventional food: comparison
and future research. Trends in Food Science and Technology, 84, 49–51. doi: 10.1016/
j.tifs.2018.12.008
United States Department of Agriculture (1997) Standards for Grade of Fresh Tomatoes (7
CFR 51). https://www.ams.usda.gov/grades-standards/tomato-grades-and-standards
United States Department of Agriculture (2019) Tomatoes, red, ripe, raw, year round
average. FoodData central. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-
details/170457/nutrients
12va Edición | DICIEMBRE 2023 | ISSN 2618-1894 | Artículos científicos
Universidad Nacional de Lanús (2021). Caracterización censal de las y los aspirantes e
ingresantes del curso de ingreso. Secretaría Académica. Área de estadística.
Universidad Nacional de Lanús (2023). Curso de ingreso 2023: aprobación, desaprobación
y datos censales generales, departamentales y por carrera. Secretaría Académica. Área de
estadística.
Van Balen, D., Cuperus, F., Haagsma, W., De Haan, J., Van Den Berg, W., y Sukkel,
W. (2023). Crop yield response to long-term reduced tillage in a conventional and
organic farming system on a sandy loam soil. Soil and Tillage Research, 225, 105553. doi:
10.1016/j.still.2022.105553
van der Ploeg, J. D., Barjolle, D., Bruil, J., Brunori, G.,Costa Madureira, L. M., Dessein, J.,
Drąg, Z., Fink-Kessler, A., Gasselin, P., Gonzalez de Molina, M., Gorlach, K., Jürgens, K.,
Kinsella, J., Kirwan, J., Knickel, K., Lucas, V., Marsden, T., Maye, D., Migliorini, P., Milone,
P.…Wezel, A. (2019). The economic potential of agroecology: Empirical evidence from
Europe. Journal of Rural Studies, 71, 46–61. doi: 10.1016/j.jrurstud.2019.09.003
Wittig de Penna, E. (2001) Evaluación Sensorial. Una metodología actual para tecnología de
alimentos. Universidad de Chile.
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/wittin
ge01/index.html 05/07/07
Yuan X., Pan, Z., Jin, C., Ni, Y., Fu, Z. y Jin, Y. (2019). Gut microbiota: An underestimated
and unintended recipient for pesticide-induced toxicity. Chemosphere, 227, 2019, 425-
434. doi: 10.1016/j.chemosphere.2019.04.088
Fecha de recepción: 23/10/2023
Fecha de aceptación: 4/12/2023