10ma Edición | DICIEMBRE 2022 | ISSN 2618-1894 | Artículos científicos
ESTUDIO PRELIMINAR SOBRE EL IMPACTO DE
ALTERNATIVAS TECNOLÓGICAS SOBRE LA CALIDAD
SENSORIAL DE PRODUCTOS BATIDOS DE AMPLIO
CONSUMO EN ARGENTINA
PRELIMINARY STUDY ON THE IMPACT OF TECHNOLOGICAL
ALTERNATIVES ON THE SENSORY QUALITY OF SHAKEN
PRODUCTS OF WIDE CONSUMPTION IN ARGENTINA
Alderete, Juan Manuel
1
Maraulo, Gastón Ezequiel
2
Beaufort, Clarisa Elena
3
Aranda, Iara Sofía
4
Fasana, Fabiana
5
Karpiuk, Roberto Alejandro
6
Lauría, María Florencia
7
Saralegui, Andrea
8
Ugarte, Mariana Gabriela
9
Alderete, J. M., Maraulo, G. E, Beaufort, C. E., Aranda, I. S., Fasana, F., , Karpiuk, R.,
Lauría, M. F., Saralegui, A. y Ugarte, M. (2022). Estudio preliminar sobre el impacto de
alternativas tecnológicas sobre la calidad sensorial de productos batidos de amplio
consumo en Argentina. Revista INNOVA, Revista argentina de Ciencia y Tecnología, 10.
1
Departamento de Desarrollo Productivo y Tecnológico, Universidad Nacional de Lanús, Argentina /
jalderete@unla.edu.ar / Orcid: 0000-0002-2064-9654
2
Departamento de Desarrollo Productivo y Tecnológico, Universidad Nacional de Lanús - Instituto de Tecnología
de Alimentos y Procesos Químicos, CONICET-Universidad de Buenos Aires, Argentina / gemaraulo@unla.edu.ar
/ Orcid: 0000-0002-8710-208X
3
Departamento de Desarrollo Productivo y Tecnológico, Universidad Nacional de Lanús, Argentina /
clenyunla@gmail.com / Orcid: 0000-0003-2560-7039
4
Departamento de Desarrollo Productivo y Tecnológico, Universidad Nacional de Lanús, Argentina /
iarasofiaaranda@hotmail.com
5
Departamento de Desarrollo Productivo y Tecnológico, Universidad Nacional de Lanús, Argentina /
fabianafasana@gmail.com
6
Departamento de Desarrollo Productivo y Tecnológico, Universidad Nacional de Lanús, Argentina /
robertokarpiuk@yahoo.com.ar
7
Departamento de Desarrollo Productivo y Tecnológico, Universidad Nacional de Lanús, Argentina /
ma.florencia.lauria@gmail.com
8
Departamento de Desarrollo Productivo y Tecnológico, Universidad Nacional de Lanús, Argentina /
saraleguiandrea@yahoo.com.ar / Orcid: 0000-0002-9436-6761
9
Departamento de Desarrollo Productivo y Tecnológico, Universidad Nacional de Lanús, Argentina /
mugarte@unla.edu.ar / Orcid:0000-0002-0741-8958
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RESUMEN
En la industria panificadora se han desarrollado metodologías de producción en base a
premezclas farináceas que estandarizan la producción, simplificándola e impactando
positivamente sobre los costos finales. El objetivo del trabajo fue determinar de forma
exploratoria la influencia de la metodología de producción (método tradicional versus
utilización de premezclas) sobre las características sensoriales globales de muffins de
chocolate y budines de vainilla, analizando la preferencia por parte de un panel sensorial. Se
prepararon las muestras utilizando las dos metodologías y se realizaron pruebas de
preferencia pareadas y pruebas triangulares bajo las Norma IRAM e ISO para evaluación
sensorial. El panel de evaluación sensorial preliminar se conformó por 16 evaluadores,
reclutados en la Universidad Nacional de Lanús. Del análisis estadístico de los resultados
utilizando el método de distribución binomial, surgió una ligera preferencia por los
panificados elaborados con premezclas para ambos productos, pero solo fue significativa para
los Muffins. Los evaluadores pudieron diferenciar de forma significativa los productos
elaborados de forma tradicional de los que emplearon premezclas. Basándose en este estudio
preliminar, se concluye que la utilización de premezclas resulta una alternativa viable para la
elaboración de los mencionados productos, no disminuiría la calidad sensorial e impactaría
positivamente sobre los costos.
ABSTRACT
Production methodologies have been developed in the baking industry based on farinaceous
premixes that standardize production, simplifying it and positively impacting final costs. The
work aimed to determine in an exploratory way the influence of the production methodology
(traditional method versus the use of premixes) on the global sensory characteristics of
chocolate muffins and vanilla puddings, analyzing the preference in a sensory panel. The
samples were prepared using the two methodologies, paired preference tests and triangular
tests were carried out under the IRAM and ISO standards for sensory evaluation. The
preliminary sensory evaluation panel was made up of 16 evaluators recruited at the National
University of Lanus. From the statistical analysis of the results using the binomial distribution
method, a slight preference for baked goods made with premixes emerged for both products,
but it was only significant for Muffins. The evaluators could significantly differentiate the
products made traditionally from those that used premixes. Based on this preliminary study,
it is concluded that using premixes is a viable alternative for the elaboration of the products
mentioned above; it would not reduce the sensory quality and would positively impact costs.
PALABRAS CLAVE
Evaluación sensorial/ industria panadera/ tecnologías comparadas
KEY WORDS
Sensory evaluation/ baking industry/ compared technologies
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CONTEXTO
El desarrollo de procesos productivos depende no solamente de la viabilidad técnica, sino
también de su desempeño comercial. En el ámbito de la industria panificadora, se han
desarrollado metodologías de producción en base a premezclas farináceas que logran
estandarizar la producción, simplificándola e impactando positivamente sobre los costos
finales. Sin embargo, la adopción de esta tecnología no depende únicamente de su
adaptación al entorno productivo, también debe dar lugar a productos cuya calidad percibida
sea al menos similar a la de los obtenidos por métodos tradicionales. De esta manera, surge
el problema de determinar si existe relación entre la materia prima (tradicional o premezcla)
y la aceptabilidad de los productos por parte del consumidor. A fin de dar respuesta a esta
cuestión, se asociará la aceptabilidad a parámetros de evaluación sensorial, los cuales serán
determinados para distintos tipos panificados, provenientes cada una de las dos
metodologías de producción expuestas.
Los resultados que se presentarán en este trabajo se obtuvieron en el marco del proyecto
“Impacto de alternativas tecnológicas sobre la calidad sensorial de los productos de
panadería”, financiado desde la convocatoria Amílcar Herrera 2019 en la Universidad
Nacional de Lanús (UNLa). La totalidad de las acciones para la realización del proyecto
tuvieron lugar en el ámbito de la Licenciatura en Ciencia y Tecnología de los Alimentos del
Departamento de Desarrollo Productivo y Tecnológico de la citada Universidad, y fueron
evaluadas desde el Instituto de Producción, Economía y Trabajo. Los resultados de este
trabajo sirven de base para trabajar sobre la mejora competitiva de las Pequeñas y Medianas
empresas (PyMEs) panificadoras en general y locales, se relaciona en forma directa con la
línea de investigación “Desarrollo y optimización de procesos productivos y sistemas de
gestión para la industria alimentaria” del IPET.
INTRODUCCIÓN
La industria de la panificación es la más antigua del mundo. Los panificados son alimentos
que han sido consumidos desde que el hombre comenzó la práctica de la agricultura, su
historia es paralela a la del aprovechamiento de los cereales (10.000 a 8.000 A.C). Junto a
otros alimentos, han constituido la base de la alimentación de todas las civilizaciones debido
a sus características nutritivas, su moderado precio y a la sencillez de su utilización culinaria.
En Argentina, debido a la tradición arraigada europea, los consumos de pan fresco y otros
productos de panadería fueron tradicionalmente altos y lo continúan siendo. Prácticamente
en todos los hogares del país hay pan tradicional de panadería para consumo diario y
productos panificados para ocasiones de indulgencia y en los días festivos. En cuanto al
consumo, se estima que en Argentina existe una panadería tradicional cada 1.100 - 1.200
habitantes, siendo el consumo estimado de pan y productos de panadería de alrededor de 72
kg per cápita, lo que nos posiciona por debajo de países como Alemania con 106 kg per cápita
y España con 34,2 Kg/cápita (Lezcano, 2011).
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De acuerdo con los datos de Euromonitor International (2021), el sector de panificación se
encuentra en un período de notable crecimiento, dado que la pandemia por el SARSCOV-19
ha incrementado el consumo de pan y productos panificados. Se informa que la industria
logró un 8,9 % de aumento un crecimiento, y la principal categoría dentro del sector son los
productos de pan tradicionales en sus distintos formatos regionales. Estos suponen un 59,3
% del valor total de panificación. Las otras categorías de productos más relevantes son las
galletas dulces y pasteles, que representan el 16 % y 8,5 % respectivamente (Angus, 2018).
En la actualidad sobre todo la industria de los productos batidos se encuentra en una fase de
expansión y crecimiento a nivel internacional (Fortune business insights, 2021a).
La denominación productos batidos abarca un variado conjunto de panificados integrado por
los bizcochuelos, vainillas, budines y otros productos que tienen amplio consumo. Dentro del
Código Alimentario Argentino (CAA, sf), se considera a los productos batidos en el Capítulo
IX: Alimentos Farináceos- cereales, harinas y derivados, bajo el título: “Galletas, galletitas y
facturas de panadería”, que alcanza los artículos 760, 760 bis, 762 y 766; a las magdalenas,
piononos, muffins, bizcochuelos, budines, vainillas, biscuits, sus diferentes variedades y
productos relacionados. En referencia a las características generales de los productos batidos
se puede indicar que son alimentos elaborados con cereales, lácteos, huevos, azúcar, grasa e
ingredientes muy variados y se los consume principalmente por placer. Los más consumidos
en el mundo son las Bizcochos y los muffins. (Negiet al., 2021). Dentro de estos se destaca
que los ingredientes principales, tienen un papel importante en la estructura, apariencia y
calidad gustativa del producto final (Karaoglu y Kotancilar, 2009; Martinez-Cervera et al.,
2012).
Dentro de los panificados, considerando el análisis de Productos Batidos por la Secretaria de
Agricultura, Ganadería y Pesca de la República Argentina realizado en 2011, desde hace años
en el país hay un marcado crecimiento en el consumo per cápita de productos batidos. Los
productos batidos poseen demanda elástica y estacional generalmente. Son consumidos por
todas las clases sociales, dependiendo, en algunos casos, de la variedad de producto y de la
capacidad de compra del consumidor. En el caso de los productos batidos listos, de origen
industrial, se valora su conveniencia, practicidad y ahorro de tiempo (Lezcano, 2011).
Analizando la categoría de los panificados en general, la subcategoría de "galletitas dulces"
es donde se han producido más lanzamientos en los últimos años, seguida por la de tortas y
pasteles. Esta tendencia se repite a nivel regional donde las galletitas dulces vuelven a liderar
el mercado en los cinco principales países de América Latina y la subcategoría Premezclas se
encuentra en tercer lugar en Brasil, Argentina y México para los años 2017-2019. Durante los
últimos cinco años, la tasa de crecimiento anual de lanzamientos alcanzó un 24,6 %, debido
principalmente al gran auge de harinas y premezclas libres de gluten. Las premezclas para
bizcochuelos son las que lideran fuertemente el mercado con más lanzamientos en el período
2017-2019, seguidas por las galletitas, los panes, los muffins y por último las pizzas (Granotec,
2020). El actual incremento del consumo de los productos batidos se atribuye a una mayor
oferta de presentaciones, variedad de nuevos sabores, productos con agregados y a la mayor
participación de marcas del distribuidor (marcas blancas) en el mercado.
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En función del desarrollo productivo y económico del país resulta muy interesante aprovechar
la tendencia de crecimiento de este tipo de productos en el mercado. Se comprende que la
tecnología importada para procesos continuos de producción de productos batidos es muy
costosa y en muchos casos no se adapta a las necesidades de las PyMEs argentinas que
quieren incursionar en el mercado de productos batidos. Entendiendo que las PyMEs,
constituyen las organizaciones que son capaces de adaptarse a los cambios tecnológicos y de
generar empleo, y que además representan un importante factor de política de distribución
de ingresos a las clases media y baja, fomentando el desarrollo económico de toda una Nación
(Di Ciano, 2016); resulta interesante establecer estrategias para que puedan desarrollar el
negocio de forma competitiva para así generar nuevos puestos de trabajo y aportar de forma
sustancial a la economía regional y social que quedo bastante afectada luego de la pandemia.
En este marco, considerando la tendencia hacia productos más saludables, y teniendo en
cuenta que el sector de la panificación y sus productos es uno de los más versátiles del
mercado, ya que pueden adaptarse fácilmente a las crecientes tendencias referidas a salud,
a los diversos formatos y estilos con distintos tipos de harinas, frutos, granos y otras materias
primas asociadas, resulta importante focalizar sobre investigaciones que busquen el
desarrollo de este tipo de panificados siguiendo esta tendencia global, lo que abre un
mercado importante (Fortune business insights, 2021b; Mellado y Haros, 2016). Sin embargo,
el paso de la fase artesanal a la industrial de mayor escala que suponen los cambios descriptos
más arriba abre un campo poco explorado, que se refiere a la equivalencia entre la calidad
organoléptica de los productos clásicos para con los derivados de la manufactura industrial.
Entre algunos de los desafíos referidos al desarrollo de estos productos, se puede mencionar
la reinvención de sabores y formatos capaces de cubrir la demanda de consumidores más
conscientes de los alimentos que adquieren. Por lo tanto, en cuanto a términos de
posicionamiento estratégico, es importante centrar la atención en el aspecto artesanal de los
productos, su contenido funcional y nutricional, la utilización consiente de las nuevas
materias primas y tecnologías y la capacidad de innovación para dar respuestas a las nuevas
tendencias de los consumidores. Asimismo, en la industria panificadora se han desarrollado
metodologías de producción en base a premezclas farináceas que ofrecen ventajas como: la
estandarización en la producción, la simplicidad en los procesos y el impacto positivo sobre
los costos finales. Sin embargo, su éxito comercial también está ligado a la aceptabilidad
organoléptica por parte del público consumidor, por lo que es importante comparar este
aspecto en productos obtenidos por premezclas versus los preparados de forma artesanal,
basados en recetas tradicionales.
En los últimos años, el impacto del método de producción sobre la calidad sensorial de los
panificados cuenta con pocos estudios a nivel internacional. Pueden destacarse los aportes
de Milde, Cabral y Ramírez (2015), que demostraron que el congelado de la masa influye
sobre la calidad sensorial de ciertos panificados; y los de Valenzuela et al. (2014) quienes
lograron establecer el impacto de la reducción de sodio sobre la aceptabilidad del pan por
parte de los consumidores. En el caso particular la fabricación de panificados, el impacto
potencial del uso de premezclas estandarizadas sobre la aceptabilidad del consumidor es un
campo con pocos antecedentes publicados.
En este sentido, el presente trabajo pretende empezar por comprobar si existen diferencias
significativas en calidad sensorial entre productos elaborados tradicionalmente frente a otros
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elaborados con premezclas, siendo el uso de estas últimas una de las formas de
estandarización productiva más extendida en la industria. En vistas de brindar material que
sirva de insumo a PyMEs que deseen crecer en producción y comenzar a desarrollar productos
innovadores para este mercado en crecimiento, permitiendo así optimizar el proceso de
elaboración y reducir costos.
La Evaluación Sensorial es una disciplina científica que permite analizar y medir las respuestas
humanas a la composición y naturaleza de los alimentos. Es un proceso por el cual se busca
medir, analizar e interpretar respuestas psicológicas y/o fisiológicas a estímulos físicos
producidos por un producto alimenticio. La evaluación sensorial sobre las características
percibidas de un producto por el consumidor es esencial al momento generar diseñar un
alimento nuevo, modificar uno existente u optimizarlo. Existen numerosas interacciones
entre las características sensoriales y el alimento que se consume que dan lugar a
percepciones que determinan su aceptabilidad. Estas características son las que emplea la
industria alimentaria para el desarrollo de alimentos de gran aceptación por el consumidor
(Stone, Bleidaum y Thomas, 2021). Según normativa vigente, la evaluación sensorial puede
ser realizada por 3 tipos de jueces (evaluadores): naif o iniciados (consumidores/ han
participado de algún ensayo simple), semi-entrenados (seleccionados: cuentan con
entrenamiento específico), o entrenados/expertos (evaluadores formales, entrenados y
capacitados para tal fin).
Existe gran diversidad de pruebas sensoriales que se pueden seleccionar en función de los
objetivos y de los recursos disponibles. Entre ellas, se encuentran las pruebas sensoriales
afectivas (orientadas al consumidor) y analíticas (orientadas al producto). Entre las pruebas
orientadas al consumidor, se encuentra la prueba de preferencia. Existe cierto consenso en
que es preferible hacer este tipo de pruebas con consumidores y no con evaluadores
entrenados ya que los consumidores basan su respuesta en función del sabor y textura global
del producto. Como ejemplo, se puede citar la Prueba de preferencia pareada, donde se busca
comparar un producto con otro y definir cual se prefiere. Este tipo de pruebas, en general
utilizan el enfoque de “forzar” la elección de un producto sobre el otro, para que todas las
respuestas elijan una de las dos muestras, y también como otro recurso para obtener cierta
información sobre la percepción de los evaluadores, se puede agregar alguna pregunta
cualitativa no mensurables, a modo de información complementaria. Por otro lado, entre las
pruebas discriminativas, está la prueba triangular, o dúo trío, en las que se busca determinar
si los jueces reconocen una diferencia sensorial perceptible entre muestras de diferentes
productos, presentadas como tríadas. Se trata de un procedimiento de elección forzada. Cabe
mencionar que, este tipo de ensayos no determinan ni la magnitud, ni la dirección de la
diferencia entre muestras, además, sólo es aplicable con productos homogéneos (Wittig de
Penna, 2001).
En particular, en el presente trabajo se plantea analizar la calidad sensorial de productos
batidos de amplio consumo elaborados con recetas tradicionales contra los elaborados con
premezcla. Esto permitirá explorar la con mayor profundidad la oportunidad que representa
ésta última metodología, teniendo en cuenta que permite ahorrar de tiempo en la
elaboración, simplifica los procesos con respecto a la elaboración tradicional, permite una
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gran homogeneidad del producto final y acota de errores humanos en la etapa del pesado de
numerosos ingredientes.
OBJETIVO
El objetivo general del presente trabajo fue determinar de forma exploratoria la influencia de
la metodología de producción (método tradicional versus utilización de premezclas) sobre las
características sensoriales globales de dos productos panificados batidos de amplio consumo
en argentina (muffins y budines), analizando la preferencia por parte de los consumidores por
medio de evaluación sensorial preliminar.
METODOLOGÍA
Esta investigación fue de tipo exploratoria, cuali-cuantitativa, en la cual se realizó una serie
de Pruebas de Evaluación Sensorial sobre dos tipos de panificados de consumo habitual,
Budín de Vainilla, y Muffins de Chocolate. Todas las muestras fueron realizadas a partir de
dos formulaciones diferentes: una elaborada a partir de una receta tradicional con materias
primas comunes y la otra, desarrollada a partir de una premezcla comercial
Etapa de elección de las formulaciones a probar y de la producción de las muestras.
Se prepararon dos tipos de panificados de consumo habitual (budín de vainilla y muffins de
chocolate) con dos formulaciones diferentes: una receta tradicional y una premezcla comercial,
siguiendo los procedimientos pautados por la formulación en el primer caso y por las
instrucciones de uso en el caso de la premezcla comercial. En las Tablas 1, 2, 3, 4 pueden
observarse los ingredientes y cantidades utilizadas. Las premezclas (de budín y de muffins)
fueron de una marca comercial de amplia utilización en la industria panadera, donada por la
empresa. Los otros ingredientes fueron adquiridos en supermercados locales.
Las recetas tradicionales fueron brindadas por personal idóneo (maestros panaderos), luego de
entrevistas, nos indicaron que era la formulación tradicional que mejor performance brindaba.
Para la elaboración de los budines se mezcló primero el azúcar (si correspondía), los huevos,
se agregó la materia grasa y luego la harina/ premezcla; se amaso en batidora a baja velocidad
1 minuto y seguidamente a velocidad media 4 minutos hasta obtener una masa blanda. Se
colocaron 300 g en un molde y se horneó a 180°C durante 30 minutos. Para la elaboración de
los muffins de chocolate por el método tradicional, primero se colocaron las materias grasas y
el azúcar en una batidora, luego se incorporaron los huevos y por último la mezcla de harina,
polvo de hornear y cacao, alternando con la leche, batiendo en total 1 minuto a velocidad baja
y 2 minutos a velocidad media. En el caso de la premezcla se colocó la misma en la batidora y
luego los otros ingredientes restantes en el mismo orden (Tabla 4). Se llevaron las mezclas a
pilotines número 8 y se cocinaron a 200°C durante 25 minutos.
Todas las preparaciones de desarrollaron 24 horas antes de la prueba sensorial, con el mismo
tipo de equipamiento y bajo las mismas condiciones (horno, materia prima extra, momento del
día), para minimizar las posibles diferencias ajenas a la formulación.
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Todas las preparaciones de desarrollaron 24 horas antes de la prueba sensorial, con el mismo
tipo de equipamiento y bajo las mismas condiciones (horno, materia prima extra, momento
del día), para minimizar las posibles diferencias ajenas a la formulación.
Tabla 1. Ingredientes y cantidades de la receta de budín de vainilla bajo metodología
tradicional
Ingrediente
Cantidad
Harina 0000
250 g
Azúcar
250 g
Manteca
250 g
Huevos
320 g
Esencia de vainilla
15 mL
Fuente: Elaboración propia
Tabla 2. Ingredientes y cantidades de la receta de budín de vainilla bajo metodología con
premezcla
Ingrediente
Cantidad
Premezcla comercial
250 g
Huevos
125 g
Margarina
100 g
Fuente: Elaboración propia
Tabla 3. Ingredientes y cantidades de la receta de Muffins de chocolate bajo metodología
con tradicional
Ingrediente
Harina 0000
Huevo
Leche
Manteca
Azúcar
Aceite de girasol
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Cacao en polvo
Polvo de hornear
Fuente: Elaboración propia
Tabla 4. Ingredientes y cantidades de la receta de Muffins de chocolate bajo metodología
con premezcla
Ingrediente
Premezcla comercial
Huevo
Agua
Margarina
Fuente: Elaboración propia
Materiales y condiciones para la evaluación sensorial
Las evaluaciones sensoriales se realizaron en el laboratorio de Evaluación sensorial ubicado
en la planta alta de la Planta piloto de cárnicos de la Universidad Nacional de Lanús. Se
siguieron los parámetros y condiciones imprescindibles para componer la sala, descriptas en
la norma IRAM 20003 (2012).
En el laboratorio de evaluación sensorial se dispuso de un a) un área de evaluación con
cabinas individuales, provista por una sala con tres mesas amplias y un área constituida por 5
espacios a modo de paneles cerrados conformados por sillas con mesas -para colocar las
muestras- y separadas por paneles móviles. b) una sala para explicación de las pruebas,
ubicada en la planta baja, c) un área de preparación de las muestras, ubicada en planta baja,
dotada de pileta, canillas, utensilios, tablas de plástico, balanza granataria, horno eléctrico y
microondas para preparar las muestras a evaluar. Entre otras condiciones de las
instalaciones, se destaca que la Iluminación del sector donde se desarrollaron las pruebas,
contaba con luz blanca fría de alta intensidad, proporcionada por luminarias ubicadas a lo
largo de todo el lugar, para evitar sombras que podrían interferir con la apreciación global de
los productos a evaluar.
El panel se conformó de 16 integrantes y dos lideres, de entre 18 y 50 años, estudiantes de la
Licenciatura en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad Nacional de Lanús,
que fueron reclutados por medio de las redes sociales de la misma institución. Los criterios
de exclusión fueron: personas que no consumen panificados con gluten, personas que
presentan alergias alimentarias, hipertensos y diabéticos.
Los participantes fueron convocados media hora antes de la prueba. Siguiendo todas las
recomendaciones de las normas IRAM e ISO para análisis sensorial (ISO 6658, 2017), ese
período se las explicó el marco legal y regulatorio del panel de evaluación y se les pidió que
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firmen el consentimiento informado confeccionado para esta prueba. Posteriormente,
ingresaron a la planta alta de la planta piloto de cárnicos, donde se ejecutó la evaluación
sensorial a panel cerrado. Se llevaron adelante dos ensayos, una prueba de preferencia
pareada y una prueba triangular:
➢ Prueba de preferencia pareada: En este caso, se utilizó como método el
enfoque de “forzar” la elección de un producto sobre el otro, y se agregaron
posteriormente dos preguntas cualitativas no mensurables, a modo de
información complementaria.
Los evaluadores recibieron las dos muestras codificadas con números al azar
de tres dígitos, de forma simultánea, con orden de presentación balanceado y
un cuestionario para realizar la evaluación (Tabla 5). El ensayo se realizó a 23°C
± 2°C.
➢ Prueba Triangular: En este caso se siguieron los lineamientos de la norma
IRAM 20008 (2012). Es una evaluación de respuesta forzada.
Los evaluadores recibieron una tríada (conjunto de tres muestras) de
características homogéneas, preparadas de la misma forma – corte, cocción,
ingredientes-, y se les informó que dos de las muestras eran iguales y una era
diferente. Las muestras estaban codificadas con números de tres dígitos al
azar. Los evaluadores recibieron un cuestionario para realizar la evaluación
(Tabla 6), en el mismo debían marcar cuál de las muestras percibían diferente,
incluso si dicha selección estaba basada en el azar. El ensayo se realizó a 23°C
± 2°C.
Los budines se cortaron en cubos de 2cm de lado cada uno, para ser servidos de forma
homogénea en la evaluación sensorial. Los muffins se presentaron en unidades (50 g).
Tabla 5. CUESTIONARIO PARA LA PRUEBA DE PREFERENCIA
PRODUCTO: BUDÍN VAINILLA/ MUFFIN CHOCOLATE
EVALUADOR N°………… NOMBRE: ………………. EDAD: ………..
Por favor, pruebe primero el producto que se encuentra a su izquierda. Mastique lentamente al
menos 6 veces. Enjuague su boca con el agua entregada. Luego pruebe el producto de la derecha
con el mismo procedimiento. Indique cuál de las dos muestras prefiere:
Prefiero la muestra: …………
Prefiero la muestra …….., porque ………………………………………………………………………………………
Fuente: Elaboración propia
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Tabla 6. CUESTIONARIO PARA EL ENSAYO TRIANGULAR
Ensayo Triangular
EVALUADOR N°………… NOMBRE: ………………. EDAD: ………..
Instrucciones:
Pruebe las muestras de izquierda a derecha. Mastique cada una al menos 5 veces. Escriba el número
de la muestra que difiere de las otras en espacio que se encuentra abajo. Si no está seguro, elija una
muestra al azar. Puede anotar en comentarios, si desea expresar que su respuesta fue al azar.
La muestra que es diferente de las otras es ……………….
Comentarios: …………………………………………………………………………………………………………………..
Fuente: Elaboración propia
Análisis estadístico
Las evaluaciones sensoriales se realizaron por duplicado con triplicados de las muestras. Se
empleó el software de Microsoft, MS-Excel (Redmond, Washington, USA) para realizar los
análisis estadísticos y los gráficos. El análisis estadístico se realizó por medio del método de
distribución binomial, considerando el número de integrantes del panel, con un ensayo a dos
colas y un nivel de significación de 5 % (p=0,05) (IRAM 20008, 2012; Roessler, Warren y
Guymon, 1948; Roessler, Baker, Amerine, 1956; Witting de Penna, 2001; Kendall y Stuart,
1967)
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Evaluación de preferencia de las muestras elaboradas con diferente metodología
En la imagen 1 se pueden observar las muestras de muffins de chocolate elaboradas siguiendo
las recetas descriptas con anterioridad por los dos métodos, que fueron brindadas a los
evaluadores del panel para realizar el ensayo y la forma de consumo para análisis sensorial.
Mientras que en la imagen 2 se pueden observar a la izquierda y en el centro, las muestras de
budín elaboradas según las recetas mencionadas en el apartado anterior por los dos métodos,
que fueron brindadas a cada evaluador y a la izquierda de la imagen, su forma de consumo
en el ensayo de evaluación sensorial. En la imagen se puede observar que la muestra A posee
un color marrón más oscuro que la muestra B, además que presenta una estructura más
homogénea que la muestra B. Esto fue resaltado por el panel en la parte de comentarios del
formulario.
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Imagen 1. Muffins de chocolate elaborados por método con premezcla (A) y por el
método tradicional (B).
Fuente: Elaboración propia
Imagen 2. Budín de vainilla elaborado por método con premezcla (A) y por el método
tradicional (B).
Fuente: Elaboración propia
En la imagen 2, se presenta a la izquierda las muestras de budín elaboradas bajo los dos
métodos de producción estudiados, con premezcla y tradicional, y a la derecha la forma de
consumo en la evaluación sensorial. Del análisis visual de la imagen 2, se observa que la
muestra A presenta un color más claro y se encuentra más aireada que la muestra B. Algo que
fue destacado luego en la observación realizada por los evaluadores del panel. Esta diferencia
indicaría que sería muy interesante completar estos estudios sensoriales con otros sobre las
propiedades estructurales ya que visualmente se observa que se ven afectadas. Se plantea
como un objetivo a futuro el poder emplear un análisis de imagen sobre imágenes tomadas
de forma estandarizada, tanto para los budines como para los muffins, e incluir también un
análisis de densidad global y de miga, a fin de avanzar con la comprensión de parámetros
físicos, que podrían ser los que afectan la decisión de preferencia del consumidor. Se propone
en base a estos resultados realizar otros análisis interesantes como los que emplearon Ureta,
Olivera y Salvadori (2014) sobre muffins.
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La grafica 1 permite observar los resultados de la prueba de preferencia para los budines y
los muffins. Considerando que la tabla para una distribución binomial para 16 evaluadores es
de 13 para dos colas con un nivel de significancia del 5 %, se muestra que, si bien los
evaluadores presentan preferencia sobre los productos elaborados con premezcla, esta
diferencia es significativa solo en los muffins (p<0,05). Cabe destacar que en el caso de los
muffins el 75 % de los evaluadores (p<0,05) indicó que la preferencia sobre los productos
elaborados con la metodología de premezcla era por una mejor textura y sabor a chocolate.
Esto se encuentra con concordancia con lo indicado por varios autores que evaluaron este
tipo de productos y presentaron también antecedentes al respecto, que alegan que el
consumidor aprecia este tipo de productos por su textura y sabor (Ureta et al., 2014;
Martinez-Cervera et al., 2012).
Gráfico 1. Resultados de la evaluación sensorial-Prueba de preferencia para Budín (A) y
para Muffins (B). En Naranja se indica el porcentaje de evaluadores que prefieren el
producto elaborado con premezcla y en azul el porcentaje de evaluadores que prefiere el
producto elaborado de forma tradicional. Letras diferentes indican diferencias
significativas. 100% equivale a 16 evaluadores.
Fuente: Elaboración propia
Etapa de evaluación de diferenciación entre muestras elaboradas con diferente
metodología.
Luego de una capacitación del panel se procedió a realizar pruebas triangulares sobre las muestras estudiadas.
Los resultados obtenidos se pueden observar en la Gráfica 2. Según norma IRAM 20008 (2012), considerando
la tabla para una distribución binomial para 16 evaluadores en este tipo de pruebas, 9 respuestas correctas me
indican diferencia significativa para ensayo de dos colas con un nivel de significancia del 5 %. En este caso,
debido al valor obtenido tanto para los muffins como para los budines se detectó una diferencia significativa
entre los productos elaborados según las recetas mencionadas con la metodología de premezcla y los
elaborados por la metodología (p<0,01).
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Gráfico 2. Resultados de la evaluación sensorial-Prueba triangular para Budín (A) y para
Muffins (B). En Naranja se indica el porcentaje de evaluadores que encontraron
diferencias entre los productos elaborado con premezcla y por el método tradicional y en
azul el porcentaje de evaluadores no encontró diferencias entre los productos estudiados.
Letras diferentes indican diferencias significativas. 100% equivale a 16 evaluadores.
Fuente: Elaboración propia
Al analizar y contrastar los resultados obtenidos por medio del ensayo triangular con los
obtenidos con el ensayo de preferencia podríamos indicar que nos darían un indicio que los
productos obtenidos con las diferentes metodologías presentan características sensoriales
distintas pero que se prefiere de forma significativa únicamente los muffins elaborados con
premezclas, considerando el número de evaluadores empleado. De todas formas, la prueba
triangular nos da una pauta que al detectarse diferencias significativas y posiblemente si el
número de evaluadores aumenta se observe una diferencia significativa en la preferencia de
los budines elaborados con premezcla sobre los elaborados de forma tradicional
considerando las recetas ensayadas. Todos estos datos obtenidos resultan interesantes como
base para continuar con la investigación.
CONCLUSIONES
A partir del trabajo realizado podemos indicar de forma preliminar que, de acuerdo con los
resultados de la prueba triangular, se perciben diferencias significativas entre los muffins y
budines preparados con las recetas tradicionales con respecto a los elaborados con
premezclas. Si bien sería necesario aumentar el número de evaluadores para el ensayo de
preferencia para tener un valor más representativo, el resultado obtenido nos permite
indicar, preliminarmente que, sobre las recetas ensayadas se observa una preferencia hacia
la calidad sensorial de los productos elaborados con premezclas comparado con los productos
elaborados con la metodología tradicional. Esto puede estar dado, entre otros motivos, por
algunos mejoradores presentes en las premezclas.
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Al respecto, se podría concluir que esta población constituida por 16 evaluadores demuestra
una ligera preferencia por las premezclas comerciales para los dos panificados evaluados,
siendo la preferencia significativa en el caso del producto muffin de chocolate. Asimismo, se
destaca que el costo de elaborar panificados a partir de premezclas es relativamente menor
comparando con los costos que conlleva la preparación artesanal, debido a que se optimizan
los tiempos de preparación como también la adquisición y manejo previo de los ingredientes,
ya que se logran obtener productos de calidad sensorial óptima, agregando ingredientes
menos costosos y tecnológicamente innovadores en cuanto a funcionalidad.
Estos resultados indicarían que sería interesante continuar con la presente investigación,
profundizando en la exploración de la percepción del consumidor sobre premezclas, a partir
de una prueba de tipo descriptiva, donde se pueda determinar no solo el grado de preferencia
global, sino también determinar la percepción individual de algunos de los rasgos de calidad
sensorial más importantes, que determinan las preferencias del público.
Además, sería deseable continuar con un ensayo de aceptabilidad global, incorporando
mayor cantidad de evaluadores consumidores y jueces semi-entrenados y entrenados, para
determinar con mejor precisión los parámetros que influyen en la preferencia por los
productos mencionados.
Por otra parte, sería muy relevante en el futuro no solo evaluar de forma global la aceptación,
sino realizar también técnicas de caracterización que permitan estudiar y detectar
correlaciones entre parámetros físicos y sensoriales, teniendo en cuenta la complejidad de
las reacciones responsables de la formación de la estructura interna de los productos batidos.
Con este trabajo se buscó aportar datos preliminares para sentar un base en la toma de
decisión diaria de los empresarios de la Industria panadera, en particular de las PyMEs locales,
explorando un área en la que aún no existen suficientes antecedentes realizados a partir de
estudios sistematizados ni públicos. De este modo, la elección de la tecnología productiva,
que determina buena parte del desempeño económico de los emprendimientos, no estará
sujeta únicamente a los datos aportados por los comercializadores de insumos.
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html 05/07/07
Fecha de recepción: 7/11/2022
Fecha de aceptación: 28/11/2022