Estudio preliminar sobre el impacto de alternativas tecnológicas sobre la calidad sensorial de productos batidos de amplio consumo en Argentina

Abstract

En la industria panificadora se han desarrollado metodologías de producción en base a premezclas farináceas que estandarizan la producción, simplificándola e impactando positivamente sobre los costos finales. El objetivo del trabajo fue determinar de forma exploratoria la influencia de la metodología de producción (método tradicional versus utilización de premezclas) sobre las características sensoriales globales de muffins de chocolate y budines de vainilla, analizando la preferencia por parte de un panel sensorial. Se prepararon las muestras utilizando las dos metodologías y se realizaron pruebas de preferencia pareadas y pruebas triangulares bajo las Norma IRAM e ISO para evaluación sensorial. El panel de evaluación sensorial preliminar se conformó por 16 evaluadores, reclutados en la Universidad Nacional de Lanús. Del análisis estadístico de los resultados utilizando el método de distribución binomial, surgió una ligera preferencia por los panificados elaborados con premezclas para ambos productos, pero solo fue significativa para los Muffins. Los evaluadores pudieron diferenciar de forma significativa los productos elaborados de forma tradicional de los que emplearon premezclas. Basandose en este estudio preliminar se concluye que la utilización de premezclas resulta una alternativa viable para la elaboración de los mencionados productos, no disminuiria la calidad sensorial e impactaría positivamente sobre los costos.